Както често се случва в готвенето, най-евтиното бедняцкое ястие, родено от съображения за спестяване и рециклиране на отпадъци с години (по-точно - столетия) е отишло в категорията на деликатеси и обекти на националната култура. Супа буйабес, или "марсельская ухото" е направил точно такъв начин.

Както твърдят историците, марсельскому рибно супа – около петстотин години. То произхожда така: ако през втората половина на деня, след закриване на рибния пазар, рибарите останаха на непроданный продукт, той целият, един куп, ходи на приготвяне на топла похлебки, в която за сытности размачивали парчета твърд хляб. Чорбата се вари от риба, дреболии – кой е – и се вари много дълго, за да стана непрозрачна, тягучим. Постепенно се появи нова технология: за по-добър вкус по-големи риби и по-големи парчета зеленчуци са станали предварително да се пържи на огъня, и само след това пуснете в супата. В традиционния марсельский bouillabaisse включва много лук, чесън, прованские билки, както и всяка риба и морски дарове.

Днес bouillabaisse се превърна в един от най-модерните ястия на средиземноморското крайбрежие на Франция, а всеки град има собствена визия за тази супа: например, в Тулоне в bouillabaisse слагат много много на картофи, а на Лазурния бряг взето за да запълни една чиния варени отделно омари, запеченными в чесъна стриди и пушени миди.

Самата подаване bouillabaisse – това е цяло представа. Първо сервитьорът носи тънки препечени филийки от франзела и остър горчично-чеснов сос "руй", който в тези крутони трябва да се разпространи. След това се поставя на сервировочный масичка дълбока саксия с бульон, а в близост – на тавата с цели риби няколко вида, които при вас същото разделает и разложит на плочи, заедно с морски дарове. След това се залива всичко това обжигающим ярко-оранжев бульон и се сервира. В някои ресторанти се предлага сезон буйабесс пармезан, сметана (понякога сос от тежки сметана, пикантни подправки и чесън). Измива буйабесс много студено бяло вино с наситен вкус – например, шардонне или на селището.

С развитието на туристическата индустрия започнаха да се появяват така наречените "деликатесные" буйабесы: в тях при сервиране се добавят яйцата ценни риби, калвадос или коняк, трюфельный сос. Обаче очарованието на буйабеса – точно в простонародной версия, най-лесно и при това – най-неповторима.

Пищеблог с Юлия Гончарова

Обратно към началната